乐鱼体育哪种茶香气最重?
发布时间:2024-05-16 16:02:48

  乐鱼体育哪种茶香气最重?除了蜜兰香之外,其他的凤凰单丛品种香气也是比较重的,凤凰单丛茶属乌龙茶,香味兼优,形质俱佳,是我国乌龙茶四大花色品类之一。独树一帜的品质特色,既得益于高香型茶树资源的基础,更赖于精细的、一丝不苟的加工技法。

  凤凰单枞茶,属乌龙茶类极品名茶,它综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香,品尝后齿颊留香,回味鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。

  九百多年来积累的经验,勤耕力作,精工妙制。加工出具有天然花香的黄枝香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等多种香型的单枞茶。无论哪个品种都有外形美观、条索壮结、匀称、油润、汤色金黄、清沏明亮、香气高锐、持久、回甘力强、耐冲泡的特点。为潮州功夫茶的上乘料子,更是提神醒脑、生津止渴的保健品。因此,深受饮茶爱好者的青睐。

  凤凰是美丽的吉祥之鸟,成为祥瑞的象征,是人们对幸福吉祥的希望和寄托。凤凰山,古称翔凤山,古人将凤凰鸟的形象与堪舆学的“观形察势”法的风水理论相结合,堪舆家(俗称为地师)把主峰定名为凤鸟髻(头冠)山,腹地至山形似飞翔之凤,称为飞凤岭,东北三山坡斜似凤尾,称为凤美岭,故此,将众多山峰看作成一只飞翔的凤。唐代,堪舆家在南方发现双髻梁山似凤凰鸟之头冠之后,认为这片山地应称为凰,凤与凰双双飞翔,故此,改为凤凰山。

  凤凰山是粤东地区最古老的山,山上乌褐色的岩石裸露,悬崖峭壁,奇山异峰十分壮观。相传古时候,凤凰鸟髻山、乌岽山是神仙嬉游的地方,天池是王母娘娘沐浴之处,因此产生了神仙与名茶、皇帝与名茶、驸马爷与名茶的传说。现在凤鸟髻山顶还有仙井、仙脚迹;乌景山顶也有仙井、仙脚迹、仙交椅,飞凤场有仙人池等遗迹,这些都给凤凰名茶披上神奇美妙的面纱,加上那沁人心腑的茶香,令人遐思万千,飘然欲仙。正如古云:“高山出好茶‘’,常言道:“山上有仙则名”,这里更是有茶则名,“名山出名茶”

  古往今来,凤凰山吸引着众多的游人,无论是迁客骚人,还是达官贵人,他们一踏进凤凰境地,就感觉进入仙境,满怀,思绪万千,诗兴悠然,溢于言表。在这片圣土上,留下了无数文人墨客为凤凰茶写下的不朽诗篇。明朝尚书黄锦(字纲庵)等人游凤凰山之后,发自内心地说:“进得深山来,方知凤凰美。”

  相传凤凰山是畲族的发祥地,也是乌龙茶的发源地。在隋、 唐、宋时期,凡有畲族居住的地方,就有乌龙茶树的种植,畲族与乌龙茶树结下不解之缘,同样地生殖繁衍。隋朝年间,因地震引起山火,凤鸟髻山狗王寮(畲族始祖的居住地)一带的茶树被烧死,仅存乌岽山、待诏山等地仍有种植。随着部分畲族人向东迁徙,乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前居住以畲族人口为主,石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。

  宋代时,凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树,烹制后饮用,觉得味道比乌龙茶好,便开始试种,时逢宋帝赵昺被元兵追赶,南逃入潮州。于是,民间产生并流传“赵昺路往乌岽山,口渴难忍,山民献红茵茶汤,赵昺饮后称赞是好茶的故事。因此,后人称它为“宋种”。据这种说法,凤凰茶应起源于南宋末年。更有神化了的凤凰鸟闻知赵昺等人口渴,口衔茶枝赐茶的传说,因此,“鸟嘴茶”的名称也在民间便渐渐地叫开来。

  另一传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山,煮茶迎接圣驾……,这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。有的说凤凰茶已有900多年的种植历史,有的说1000多年的历史……从华南农业大学严学成教授对凤凰茶叶细胞的分析化验中,得岀茶叶的角质层是原始类型的。由此,可以推断,凤凰茶的历史远远地超出1000多年。

  从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始,一直至明代,从野生型到栽培型,从挖掘移植现成的实生苗至选用种子进行人工培植种苗的过程中,凤凰人民不断地进行精心的培育,筛选,不断地总结经验,使茶树品种不断地优化、茶叶生产不断地发展。

  宋代时,凤凰山民发现红茵茶树的鲜叶时,烹制后饮用,觉得味道很好,便开始从山上挖掘实生苗,移回厝前屋后种植。从此凤凰人民就开始栽培茶树。

  红茵是野生型的茶树,是栽培的“鸟嘴”(即凤凰水仙)茶树的前身。因嫩梢新叶的前端呈现斑烂的浅红色而得名。

  在漫长的历史长河中,它的生长过程自然而然地杂交,产生“红心”和“白心红茵(这是山民对它的误称,实质上,它是绿色的新叶,不是白色的)两个品种。

  它们生长在海拔高度450米以上的荒山野岭或炭薪林之中, 喜欢阳光而怕潮湿。喜欢云雾而怕阴雨。它们是一种抗病虫害能力强,耐寒、耐旱、生命力很强的茶种,生长在海拔1498米的凤鸟髻山的巍岩峭壁上,万峰山的石壁下;或倔强地生长在大薪库塭肚山坡的砂砾土地上,年复一年地茁壮生长。

  在形态上,它们与后来的鸟嘴茶树一模一样,但彼此之间也有不同:一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别;红茵的嫩芽不但有茸毛,而且特别多,二是红茵的鲜叶背面也有茸毛,鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者有少量的茸毛。

  鸟嘴茶这个名称的由来众说纷纭,但归纳起来有两种说法: 一是因鲜叶尖的形状,从旁侧看酷似鸟嘴,因而得名;另一传说,南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐,南逃至凤凰山,口渴思茶,哭闹不休。时有一只凤凰鸟驾着彩云,口衔树枝赐茶,赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶,遂称鸟嘴茶。不过传说归传说,我们还是从实际出发,认为是叶形所似的比较恰当。

  对于凤凰水仙茶名称的来历,《潮州茶叶志》载:“过去很久时,群众称它为鸟嘴茶。解放后,一九五六年全国茶叶专家们才命名为凤凰水仙茶,。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟,为鸟中之王,古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花,春寒吐蕊,芬香袭人,高洁如仙,有凌波仙子之美称,把凤凰’和水仙’,这两个美名融为一体,安在茶树品种,可见这个品种是多么名贵,寓意也极为精当深刻。”

  从凤凰山的先民发现和利用茶树开始,凤凰人民对茶树的栽培技术,茶叶的制作技术、茶叶的品饮一直进行探索、研究、试验、改进和推广应用,不断总结经验,一步一个脚印的向前迈进。把野生的红茵茶树培育成栽培型的鸟嘴茶树(凤凰水仙), 使它成为适应广,抗逆力强,适制性好的品种,它既可在髙山生长,也可在平原、丘陵上生长;成茶具有自然的花香,橙黄的汤色,鲜爽甘醇的茶味,回甘力强,耐冲泡的特点。后来经过精细管理,认真筛选,培育分离出凤凰单枞,使凤凰的茶业不断向前发展。

  凤凰单枞是凤凰水仙品种的优异单株,各个单株形态或品味各有特点,它们与所有茶类不同的显着特点是,以香味特征分类。是历代茶农不断地从凤凰水仙群体中,经过单株培育、单株采制、单株质量鉴定,根据各自的香味类型自成品系,故称单枞。实际上,凤凰单枞是众多优异单株的总称。自古以来,凤凰单枞是凤凰茶类中的专用名称。它既是茶树的品种名,又是茶叶商品和级别名,是国内乃至全世界产茶区所独特的茶品。

  今天,凤凰茶农为了便于栽培管理、采摘制作识别和商家购买推介宣传方便。仍有一些是按茶树的形态、成品茶的外形特征、质量特点,或与生长环境、时代背景或以事件、人物喻名等等给这些茶树冠上名字。自古至今,世代积累,形成了约有上百个单株株系、品系和品种名称。以下简介茶农们在“自选、自育、自用”的方式中保留、传承凤凰单核珍贵资源花絮:

  2. 就青叶的形状近似或相似于某种树叶而定名的有柚叶、 柿叶、油茶叶、木仔(番石榴)、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等。

  5. 就成品茶的外型特征定名的有大骨杠、大蝴蟆(像蚂蚁一样既硕大但首尾较小)、丝线茶、面线茶、“胶纸翅”(像蝉蟑螂的翅膀一样,既薄又张开)。

  6. 成茶的自然香气相似某种花香的有蜜兰香、栀子花香、 芝兰香、玉兰香、桂花香、柚花香、夜来香、茉莉香、米兰香、 橙花香等。这一分类命名方法,已被茶区和销区广为接受。

  7. 成茶冲泡后品味口感特征有香番薯、咖啡香(俗称 为火辣味)、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃甜味等等。

  以上所有这些,既反映凤凰单枞的特有风格,又反映凤凰单枞不同株系或品系、品种之间各异的独特优点。

  凤凰山是由大大小小的几百座山峰组成的,系福建戴云山脉 向西南延伸的斜脉,整个山脉呈东北至西南走向,绵亘在大埔、 丰顺、潮安、饶平等县的交汇处。峰峦重重迭迭,高耸入云。处于海拔高度350〜1498米之间,故有“潮汕屋脊之称,千米以上的山峰有50多座,仅凤凰镇周边的界山就有21座。例如, 西北部的凤鸟髻山,峰高海拔1498米,乌米山的峰高1391米; 东北部的笔架山,峰高1134.7米;东部的大质山,峰高 1143. 9米;西部的万峰山,海拔1316米;南部的双髻梁等, 它们的山腰以至山下都是凤凰单枞茶的主要产区。这些“层峦耸翠,巍然上出重霄;山峰迭峙,岩岫常烟霞”。薄云缭绕,浓雾弥漫,给凤凰茶树造就了良好的生长环境,孕育优良的质量。

  凤凰山是粤东地区最古老的山,从地质资料中获悉,凤凰山的花岗岩体属燕山运动第三期的岩浆岩,(据说是13700万年以前形成的。)大多为黑云母花岗岩,粗粒结构,岩石风化较深, 表层物理风化不断发展,因此,在凤鸟髻山、万峰山、乌岽等山的山腰上,是粗晶花岗岩发育的山地红壤和黄壤土,有机质含量 一般在1 %〜2%, pH为4. 5〜6。这些微酸性土壤,为茶树提供了物质基础,尤其是凤凰单枞独特的山韵风格,是籍有得天独厚的地域优势所形成。正如《凤凰地论》所写的“乌岽山、黄泥坑(万峰山下的一个地方)俱出上等佳茗,凤鸟髻、金山湖皆有竺葛齐生。

  在凤凰山,地理位置土壤环境不同的条件下,制作的成品茶呈现的山韵、香气、滋味等是多姿多彩。例如,凤北官头库村等地的茶韵轻于乌岽村的茶,而汤色却浓于乌岽村茶;又如乌岽桂竹湖村的茶,口感中有土味;李仔坪村出产的茶,口感末尾有点苦味;大庵村出产的茶,口感中带点涩……所有这些,都是因土壤各异有所不同。而在东部的大质山为花岗岩闪长岩发育的山地赤红壤和片麻岩红壤土也适合茶树生长。石古坪村,田寮埔村、棋盘村出产的茶叶,有浓郁的栀子花香味和“油气味的特韵(俗称铁锈味。传说是由于大质山蕴藏油叶岩的缘故。)滋味甘醇爽口,十分惹人喜爱。另一特点是茶树的主根长度超过地上部的长度,造成茶树的生命力很强。究其原因有二:①因大质山的山坡陡峭, 茶园的园基尽是片麻岩含沙量多的红壤,地面水易于渗透,而且易于流失,因此,树根必须往下生长;②山坡面向西南方,日照时间长,地表因水分蒸发量大而干燥,因此,茶树根深蒂固地在砂砾、石缝隙中生长。

  凤凰山,地形从北到南,由高山过渡到丘陵、谷地、平原, 面向南海,距离海洋只有几十公里,因此,受热带海洋暖湿气流的影响,属于南带季风性湿润气候,特别是东南方的山峰比较低矮,仅有“待诏(即今大质山)佳气东来,突起巽峰。”黄柏梓《〈凤凰地论〉注释》;“在东南方的待诏山拔地而起,祥云紫气从东飘来。”有利于南海暖湿水汽的进入,而且产生抬升、 冷却的作用造成大量降雨,使凤凰山区成为多雨地区。自古以来,有高山多雨之说。一般年份降水天数为14天,降水量 2 000-2 200毫米,由于凤凰山的植被好,绿化率达到96.4%, 因此,水分蒸发慢,空气湿度总是保持在80%以上,这给茶树带来了足够的水分保证,促使茶树良好的生长。

  凤凰山地处北回归线分),距北回归线不远,距南海也不远,受海洋暖湿气流的影响,常年春天吹东南风为主,偏北风少;夏天东南风最多,北风最少;如有北风, 便是灾害性的天气,正如农谚云:“三四月(指:农历的三四月) 北风旱,五六月北风祸(祸指刮台风,下暴雨),“刮台风,三日风四日雨”。意思是说,刮3天的风,就要下4天的雨。秋天吹东风;冬天吹东北风,因此温和凉爽,常年平均气温在 17〜18°C之间,所以,素有“夏天无酷暑,冬天无严寒”之称。 这恰恰适合茶树喜温喜湿的特性。

  凤凰单枞茶树资源虽多姿多彩,却也五花八门,其主要应用于对单丛茶树资源的识别,通用的方法是按其成茶的香气类型进行分类,综合各家对香型的分类情况,结合资源的规模程度,市场的认可程度,香型的特色程度,通常归纳为:黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香十个类型,称为十大香型”。分述如下:

  地理位置:生长在海拔1160米的乌岽李仔坪村中厝的左上方茶园里,是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的,属有性繁殖植株。

  茶树特点:据说有600多年的栽培历史,树高6.28米,是当今凤凰茶区最高的一株茶树,树姿半张开,树冠6×5.3米,地面径周长1.3米,最低分桠离地面35厘米。

  品质特征:成茶条索紧实沉重,色乌褐油润,汤色金黄,香气浓郁,味道甘醇,老丛味独特,回甘力强,耐冲泡,是著名的单丛茶之一。

  名字由来:竹叶单丛,又名“芝兰王”。因叶形狭长,形似竹叶而得名。又因成品茶芝兰花香气高锐、持久而称为“芝兰王”。

  茶树特点:树龄50多年。树高3.1米,叶片上斜状着生。这是凤凰茶区最典型的茶叶,属长披针形,叶尖渐尖。叶面微窿,叶色绿,叶身稍内折,叶质中等,主脉明显,侧脉12对。叶齿细、浅、钝,有42对,是凤凰单丛株系中叶上锯齿数量之最。

  品质特征:条索紧卷,壮直似铁钉条,浅黄褐色,有光泽,具有天然的芝兰花香味,高锐且持久,汤色橙黄明亮,滋味醇正,回甘力强、耐泡。

  名字由来:金玉兰单丛,因该树的生叶呈黄绿色(茶农称为金色),制成茶后具有自然的玉兰花香味,故名。

  茶树特点:树龄150多年,树高4.8米。叶片上斜状着生,呈椭圆形,叶尖渐尖,叶面平滑,叶色黄绿,叶身平展。叶的侧脉8对,叶齿粗、深、利,有26对,叶缘呈波状。春牙在春分前萌发,芽色浅绿,有茸毛。

  地理位置:该茶树生长在坐西向东的山腰,海拔1100米的乌岽管区李仔坪村下厝坑心的茶园里,是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的。

  茶树特点:树龄280年,树高3.34米,树冠3.61×2.74米。分枝密度中等,发芽密度中等,芽色绿、无茸毛。春牙萌发期在春分后,采摘期在谷雨前后。每年新梢两轮次,10月为营养芽休止期。椭圆形,叶色绿,叶面微隆,叶身平展,叶质柔软,叶尖渐尖,什齿粗、浅、利,有25对,叶脉分明,侧脉8对。

  品质特征:条索紧卷,较纤细,乌褐色;具有自然的桂花香味,香气浓郁、持久,汤色金黄明亮透彻;滋味醇爽,山韵独特,回甘力强,耐泡。

  名字由来:乌叶单丛茶俗名“鸭屎香单丛茶”,因该株生叶颜色墨绿,茶农称它为乌叶,又因成品茶条索色泽乌褐、油润,故称为乌叶单丛茶。据已八旬的茶农魏春色介绍:这名丛是祖传的,原从乌岽山引进的,种在“鸭屎土”(其实是黄壤土,但含有矿物质的白垩)茶园里,长着乌蓝色(即墨绿色)的茶叶,叶长得像刚亩(学名鸭脚木)叶一样。乡里人评价这茶香气浓,韵味好,纷纷问是什么名丛,什么香型。魏怕人家偷去,便谎称是鸭屎香。但还是有人想方设法获得了茶穗进行扦插、嫁接。结果“鸭屎香”的名字便传开去,茶苗也随着迅速在凤凰镇、潮州茶区扩种。九十年代嫁接种植最多。

  茶树特点:树龄七十多年,树高2.38米,树姿直立,地面茎周长0.84米,最低分枝5厘米,18厘米处又分三大丫,分枝密度中等,发芽密度中等,芽色绿,无茸毛,新梢年生长四轮次。

  品质特征:条索紧卷,乌褐色,有光泽;冲泡有自然的杏仁香味,香气浓郁持久,汤色橙黄明亮,山韵蜜味独特、幽长,回甘力强、耐泡。

  名字由来:宋种蜜兰香,原名为香番薯,因成品茶冲泡时冒出一种独特的气味,恰似香番薯的气味,故名。后茶叶专家鉴定为宋种蜜兰香型,因品尝出蜜兰香气味,又究其树龄高,故称为宋种蜜兰香单丛。

  地理位置:生长在坐西朝东的山坡,海拔高度约1150米的乌岽管区狮头脚村的茶园里。是从凤凰水仙群体品种自然杂交后代中单株选育出来的。

  茶树特点:树龄据说已有600多年,树高4.59米。叶片上斜状着生,叶形长椭圆。叶面窿起,叶色深绿,叶身平展,叶质硬脆,叶尖渐尖,叶的侧脉12对,叶齿细、浅、利,有28对,叶缘微波状。该种抗寒抗旱能力强,高产优质,乌岽管区和凤西管区都扦插繁殖和嫁接繁殖。

  品质特征:种植面积最大的香气类型。成茶香气馥郁持久,显清兰花香,滋味具蜂蜜的甜 醇,显“浓蜜幽兰”特韵。

  名字由来:夜来香单丛,因成茶具有自然夜来香的花香而得名。又据茶农文锡为介绍:在夜晚“做青”时,鲜叶发出“水香”(茶叶初发酵时,挥发出的芬芳油香)一阵比一阵高,直至“杀青”工序结束为止,故名。

  地理位置:生长在海拔约1130米的乌岽管区狮头脚村的茶园里,是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中选育出来的。

  茶树特点:树龄300多年,树高5米。叶片上斜状着生,成叶长11厘米,宽4.1厘米,椭圆形。主脉明显,侧脉不明显,有9对。叶齿细、浅、利,有23对,叶缘微波状。

  品质特征:成茶条索紧结,较直,浅褐色油润,具有自然的夜来香花味,香气浓郁,甘醇鲜爽,韵味独特,汤色金黄明亮,耐冲泡。

  名字由来:姜母香单丛(古称姜母茶,后称通天香),因茶汤滋味甜爽中带有轻微的生姜(俗称姜母)辣味而得名。

  地理位置:该茶树生长在坐北朝南、海拔831米的凤西管区中坪村东南的茶园里,管理人张世信。系有性繁殖植株。

  品质特征:成茶香气浓郁悠长,有幽雅舒适的夜来花香,条索紧卷,浅黄褐色、油润,香气清高持久;汤色淡黄带浅绿,明亮,滋味鲜爽,微甜中带生姜味,山韵味浓;回甘力强、耐泡。叶底黄褐、柔软。深受茶业界人士的好评和饮者的青睐

  地理位置:该茶树生长在坐西向东的凤鸟髻山山腰、海拔896米的凤北管区官头峯村东茶园里,是从凤凰水仙品种群体中选育出来的。

  茶树特点:树龄已有200多年,树高4.65米,叶片着生上斜状,成叶长9厘米,宽3.4厘米,长椭圆形,春梢长7.6厘米,着叶数4—5片。

  品质特征:品质最大的特点是具有肉桂香味和独特山韵,耐泡。肉桂香是高香型乌龙茶系列中的一种,其外形紧直匀齐,色泽乌润微带黄褐,干香清新纯正,内质香气清高浓郁、甜长,汤色橙黄明亮,滋味醇厚甘滑,耐冲泡,山韵风格突出,是一个不可多得的优良高香型品种。

  地理位置:该茶树生长在海拔约810米的凤溪管区字矛庵角村,地名叫松柏皖的茶园里,系从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来的,属有性繁殖植株。

  茶树特点:树龄150年,树高3.4米,树姿半开张,树冠幅3.2×2.5米,在地面处生八条骨干枝,分枝密度较疏,叶片上斜状着生。成叶长10厘米,宽4.6厘米,叶形椭圆,叶面平滑,叶色绿,叶身稍内折,叶质较厚实,叶尖渐尖。侧脉10对,叶齿细、浅、利,有37对,叶缘微波状。

  品质特征:成茶条索紧卷,乌褐色,较油润;具有香,香气尚清高;汤色橙黄明亮;滋味甘醇,山韵味较浓;耐泡。

  凤凰单丛茶属条形茶。外形条索紧结肥硕,色泽乌褐或黄褐油润;内质香气清高,细腻持 久,有多种自然花香型,滋味浓醇爽滑,回甘味强,有特殊韵味,汤色金黄,清澈明亮,叶底黄 褐柔亮,带红镶边。

  由于茶树立地环境的海拔高度关系,因此有高山茶、中山茶、低山茶之分。以凤凰茶区而 言,凤溪水库(海拔约500米)为中山、低山分界,凤西大坪(海拔约800米)为高山、中山分 界。但也不是绝对,在中山、低山所处地域,也有峰回路转,微域环境优越,所产茶叶同样具有 高山茶或中山茶的品质特征。

  高山茶香气清高、细腻、持久,花香天然,香型明显;滋味醇浓爽滑,丛韵显露,感觉喉中 有物,有刺激性;中山茶香气浓馥、饱满、愉悦,滋味醇爽,“喉韵”平和;低山茶香气飘逸, 有“杯面香”,欠缺“底香”,没有“喉韵”。

  凤凰单丛茶以季节分为春茶、二春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶(雪片),秋茶、冬茶又称 为“下冬茶”,年采5~ 6轮。同样也不是绝对的,高山茶区通常只采春茶,其余茶季不采或仅采 少量“下冬茶;迟熟品种没有二春茶,休止期早的品种没有冬茶;气候因素也会改变茶季的构 成,春旱影响二春茶,秋旱则影响秋冬茶。

  茶季不同,品质迥异,“春夏秋冬茗可辨” 。春茶条索紧结,乌褐油润,香气清雅悠长,滋味醇厚乐鱼体育,回甘甜润,味中含香,香味相融,品质最佳;秋茶、冬茶条索稍粗松,色泽黄褐,香气 浓冽高长,冲时茶香融溢,饮之满嘴含香,滋味清浓醇滑。由于春茶韵味显露,秋冬茶香气明显,故有“春韵秋香”之说。冬茶含有部分黄片,故称“雪片”,具有类似于“蜂蜡味”的品质特征;夏茶、暑茶条索粗而肥壮,色泽乌褐偏黄,尚润,香气较粗,滋味略带苦涩。

  凤凰茶年采5~6轮次,以高峰期而言,谷雨以前是春茶,立夏前后二春茶,小满前后夏茶, 大暑前后暑茶(有称“秋头”、“秋仔”),白露至霜降秋茶,立冬以后冬茶,也即“雪片”。

  由于地域环境和品种不同,开采期也有差异:同一品种高山茶区开采期稍迟,低山茶区开采 期略早;不同品种开采期也有迟早,并因此改变轮次构成,迟熟品种只有春茶,没有二春茶;生 长期短品种只有秋茶,没有冬茶。特殊年份,如春旱或秋旱气候,以及管理水平等,也会影响开 采期的推迟或提早。

  上午青:上午10时后至中午12时采摘的鲜叶。梢叶表面水已散失,水分也得到部分蒸发,含 水量降低,采后应及时摊于室内凉青。

  下午青:下午1时至4时采摘的鲜叶,称为“午青叶”。梢叶经过上午的光合作用和自然蒸 发,含水量适中,清爽鲜活,影响茶叶香气的前导物质逐渐呈活跃状态,又有充裕的晒青时间, 为后续的制作奠定良好基础,是最佳的采摘时段。

  晚青:下午4时后采摘的鲜叶。梢叶含水量较低,太阳西斜,光强减弱,大多错过日光晒青的最佳时机,影响萎凋效果。

  将釆摘下来的鲜叶薄摊在竹筛上,或直接薄摊在干净的水泥地板上,在日光下,经过一段时 间的照晒,达到一定的失水要求的过程,称为“晒青。是一个日光萎凋过程。

  竹筛为竹蔑编织而成,俗称“水筛”,直径约120厘米,边高4厘米,筛孔直径0.66厘米。每 筛摊放鲜叶0.5〜1公斤。置放在室外用竹木或铁管搭起的晒青架上,架高80~90厘米。整个晒青过程一般不宜翻动。

  直接把鲜叶摊撒在干净的水泥地板上。现时多先在地板上铺一层晒青布或遮阴网再摊撒鲜 叶,既避免鲜叶直接接地造成伤青,且增加通透性,提高晒青质量,也方便收青。摊叶厚度3~ 4厘米,晒青中间要轻翻2〜3次,把下层的鲜叶翻到上层,使上下层鲜叶晒青一致,失水均匀。使用晒青布的,可将鲜叶收拢再行摊撤。

  晒青时间是一个动态因子,不可设定,其与鲜叶含水量、摊放厚度、天气状况等直接相关。 晒青时段以下午3点半~5点半为宜,气温22〜28℃。晒青时间20-30分钟。

  晒青要掌握“一薄,二轻,二重,一分段”原则。一薄:鲜叶应薄摊,叶子互不重叠,受晒 平衡,水分蒸发一致,叶温均匀;二轻:茎短叶薄,含水量少的鲜叶应轻晒,在干旱、空气湿度 小的天气采摘的鲜叶应轻晒;二重:茎叶肥嫩,含水量多的鲜叶要重晒,在雨后、空气湿度大的 天气釆摘的鲜叶要重晒;一分段:茎长叶多,粗老的鲜叶在晒一段时间后,拿到阴凉处让其水分平衡,再晒至适度,也即二次晒青。具体操作上,上午青晒青时间稍长,下午青晒青时间略短; 春茶晒青时间适当较长,夏暑茶晒青时间相对较短;偏嫩鲜叶晒青时间延长,较老原料晒青时间缩短。

  晒青是凤凰单丛茶品质形成的主要环节,蒸发部分鲜叶水分。在光能作用下,鲜叶水分渐失,叶温渐高,细胞膜渗透性增强,细胞液浓度增大,促进了酶的活性,从而引起鲜叶内主要生 化物质其及含量的变化:

  其三,鲜叶中的草青气成分,部分随水分的蒸发而散失,部分产生水解异构,形成清香或果 香,进而转化为花香成分,有利于品质香气的提高。

  釆用水筛晒青的进行拼筛,2〜3筛并为一筛,仍坚持薄摊原则,叶厚3厘米左右。整理成周边稍高,中间略陷形状,搁置于多层晾青架上。采用地板晒青的可将晒青叶松摊在室内地面上,叶厚5 ~ 8厘米。

  ①散发热气,降低叶温,控制原料的理化变化速度。避免叶子经晒青后急速萎凋引起不良的 内质变化,防止多酚类物质过早产生明显氧化。

  ②促进梢叶内部水分重新平衡。经过晒青后的梢叶各部位失水不一致,晾青时叶子内部水分 重新调节平衡,逐渐恢复比较紧张状态,称为“回青”或“回阳”。

  ③继续晒青过程的生化变化。晾青过程叶子的生化变化没有停顿而是在相对低温条件下均匀 而缓慢地进行,继续有限蒸发水分,继续增加水解产物,发展香气,儿茶素总量有所回升,氧化 酶活性又明显提高,为做青工序的正常进行准备条件。

  ④弥补晒青缺陷。晒青过程有缺陷的原料,可在晾青时进行适当弥补:晒青不足的,可把竹 筛置放在干燥通风的高处,以利于继续蒸发水分;晒青过度的,可在地面上适当喷水,增加湿度,把竹筛置于地面,或把原料直接摊放在地板上,以补充叶子水分。

  做青是一个发酵过程,是单丛茶色、香、味品质特色形成的关键环节,关系到成 三气的高 长或低短,滋味的浓醇或淡薄,汤色的明暗与深浅,以及外形色泽的润活或枯暗,是一个耗时 长,工艺讲究,技术性强的工序。做青包括碰青(摇青)和静置两个环节,交替重复,全程需5~ 6次,耗时10个小时以上。

  手工碰青方法。把完成晾青的原料收集在竹筛中央成条珑状,双手张开,掌面向下从两边贴 筛插入,再翻转掌面捧起茶青,轻轻抖动,让其自然散落,至全部茶青抖碰完成,再以相同动作 返回抖碰,一来一返称为1次。完成碰青后,把茶青均匀摊开,将竹筛搁放在晾青架上静置。手工碰青是传统做法,高档单丛茶仍采用此方法做青。还有就是使用摇青机结合手工。

  第一个阶段为回青阶段,即第1次碰青和第2次碰青过程。重点解决原料回青,促使茶青返活。 操作要求轻碰、松放、薄摊,每次碰青抖碰3~4次,中间静置时间1.5~2小时。轻碰能较好控制叶 细胞破损程度,促进叶内水分循环,有利于回青返活;薄摊可避免叶温较快升高,导致提早发酵, 通常叶温宜掌握在20 ~ 30℃

  第二阶段为发酵阶段,即从第3次碰青至做青完成。主要促进香气、滋味和红边的形成。操作 过程可相对重碰、厚放、实堆,每次碰青抖碰4~6次,并逐次加大抖碰力度和次数,增厚堆放叶层,并在竹筛中间留一碗状通气口,静置时间2 ~ 2.5小时,叶温同样控制在20~30℃

  做青过程中,由于碰青时人力的抖动或摇青时机械力的振荡刺激,叶缘相互摩擦,导致部分 细胞破损,促使叶子水分流通,使叶子由萎荐柔软状态渐而还原硬挺,回青返活。在静置环节中,随着叶温逐渐升高,细胞膜透性增强,酶促作用加强,产生发酵作用,茶叶内部构香、构 味、构色物质发生一系列变化,形成单丛茶色、香、味的品质先质。

  在做青过程中,香气物质中的低沸点成分如青草气被激发,并随着水分的蒸发而散失,香气 物质中的中、高沸点成分被激活,并发生聚合和转化,形成新的芳香物质。正常情况下,从第3次碰青时会出现清淡花香,称为“吐香”,其后随着做青的渐进,香气渐浓。香气形态的变化为: 水香→青辣气味→青花香(花香微青)→清香→果甜香→自然花香。

  鲜叶的主要生化成分是茶多酚,多酚类的主体是儿茶素。做青过程中,部分儿茶素产生氧化,转化为茶黄素和茶红素,茶黄素易溶于水,滋味鲜爽,具收敛性,是构成滋味的主要优质成 分,茶红素是汤色红色物的主要成分。部分茶红素继续转化形成暗褐色的茶褐素,茶褐素对汤色 不利。另一方面,碳水化合物如蛋白质、果胶物质继续水解形成可溶性糖,协调茶汤滋味,增加香气成分。凤凰单丛茶发酵程度偏轻,循序渐进控制发酵速度,使儿茶素的氧化速度和氧化量都 受到一定的节制,较多地保持了对滋味有利的茶黄素成分和较低的茶红素水平,抑制茶褐素的转化量。

  做青过程中,由于碰青的作用,叶子细胞破损,在酶促作用下,叶缘部位接触空气而氧化红 变,叶腹部位叶绿素受到破坏产生脱镁,由绿色变成黑色的脱镁叶绿素,水溶性花黄素氧化产生 橙黄或棕红氧化产物,以及叶黄素和胡萝卜素的颜色物质,其综合反映构成茶汤和叶底的色泽。

  杀青俗称“炒青”,是茶青由生到“熟的一个转折过程。关系到做青成果能否巩固和 发展,同样对茶叶品质密切相关。

  手工杀青是凤凰单丛茶传统的杀青方法。使用口径72 ~ 76厘米的平锅或斜锅,锅温掌握在 200°C左右,每锅投叶量1~2公斤,当原料投入锅内时,会发生断续“毕卜”响声。杀青2~4分 钟后,退去炉灶明火,降低温度,再杀2分钟左右,全程杀青时间4 ~ 6分钟。杀青手法:前期先炯后扬,以扬为主。短时间的娴杀以迅速提高叶温,终止酶促氧化,再扬炒以蒸发水分,挥发青草气;后期扬娴结合,以娴为主。目的在于控制茶青水分的散失速度,避免造成失水过快而出现焦 边爆泡或生熟不匀。

  常用的杀青机械有90型、100型及110型电动式滚筒杀青机,转速10~ 13转/分钟,炉温220P 左右,根据机型大小,投叶量15〜25公斤,杀青时间7 ~ 9分钟。

  杀青一定要杀熟、杀透、杀匀。杀青适度的标准是:叶色由绿变为浅绿,略呈浅,叶面 完全失去光泽,叶片皱卷,由潮润有黏性转为干松,手握成团,枝梗折而不断;嗅之无青草气, 呈清香微甜蜜味。杀青失水率一般为20~30%。

  杀青是单丛茶内质基本定型的过程,与单丛茶的品质形成有直接关系。在杀青初期,随着叶 温的上升,在尚未达到钝化酶的活性之前,在短暂的时间里,酶的活性急剧增强,酶促作用空前 激烈,因而会促使多酚类等产生一定的酶促氧化,蛋白质、多糖等也会产生一定的酶促水解,同 时,在水热条件下,茶青的内含成分也产生一定的热化学变化。主要的物质变化有:①多酚类和 水浸出物含量减少,特别是酯型儿茶素的含量减少比重较大,降低茶汤苦涩味;②蛋白质、非可 溶性糖等物质继续水解,使可溶性糖和氨基酸含量增加,有利于提高成茶的滋味成分;③低沸点的青草气成分进一步挥发和转化,并促使部分新香气成分的形成,使芳香物质组合产生一定的变化,形成新的协调关系,中、高沸点的芳香物质被激化,增进成茶的香气;④叶子中的叶绿素在高温湿热条件下,产生脱镁反应或基因分解,由青绿变为暗绿或黄褐。

  单丛茶传统揉捻方式采用手揉或足揉。手揉是把杀青叶做成团块,置于竹匾上,两手握茶, 并互为交替呈曲线形向前推揉,至竹匾边沿,拉回茶团,重复上述做法;足揉是把杀青叶包在揉 布内,置于地板上,人坐在凳子上或爬挂在横竿上,双足踩压茶包,并交替呈圆旋形进行推踹。 手揉和足揉中间均需进行多次解团,以便揉捻均匀。传统揉捻方式由于劳动强度大,工作效率 低,已基本弃用。单丛茶现时揉捻方式采用揉捻机,一次直接完成。

  揉捻的意义一是造型,使叶子紧结成条;二是破坏叶细胞,使内含物质黏附于叶子表面,增 活干茶色泽,便于冲泡。

  单丛茶在做青过程中的摇青环节,已导致局部叶细胞组织的破坏,并部分促使了多酚类物质 的酶促氧化。揉捻是在杀青破坏酶活性以后,又一次对叶细胞组织的更大破坏过程。叶细胞的破 损,促进茶叶内含物质进一步相互接触,还会引起一定的物质变化,多酚类总量和水浸出物含量 均有所下降,氨基酸含量略有增加,提高成茶醇爽度,减少苦涩味。

  烘焙又称为干燥,是茶叶固型过程,是单丛茶的加工的最后环节,在热的作用下,对单丛茶品质具有独特的作用和效果。

  烘焙对单丛茶品质的优劣有直接而重要的影响。在烘焙过程中,初烘阶段高温已使茶胚中的 残留酶迅速破坏,其物质变化转换为以热催化作用为主导,引起一系列热化学反应,对单丛茶的外形色泽,尤其是色、香、味品质的形成具有独特的作用和效果。

  茶汤苦涩不醇,主要是由于茶汤中含苦涩味的多酚类成分含量较高,与滋味成分如氨基 酸、可溶性糖、水溶性果胶等物质协调性差所导致的。在烘焙过程中,儿茶素总量降低,且减少 部分主要是含苦涩味较重的酯型儿茶素,从而降低茶汤苦涩味。此外,滋味成分中的黄酮类物质 和强苦味的花青素类也会发生一定的热转化,糖类物质发生热化学反应,氨基酸含量有所増加, 均有助于茶汤滋味的改善,提高鲜爽度。

  在烘焙过程中,在热力作用下,大量的低沸点挥发性化合物得到挥发,部分产生分子异构和 基因变化,转化形成花、果香物质,使赋香物质的组成及其量比产生一定的变化,形成新的协调 关系。氨基酸在水热条件下脱氧、脱梭反应形成芳香物质,并具有特殊的果香味;可溶性糖在低 温长焙过程中,形成蜜糖香;胡萝卜素类及化合物质也产生各种化合反应,降解形成新的芳 香物质,增进茶叶香气。尤其在低温长焙阶段的热处理中,高沸点的香气物质被激活并固定,提高茶汤的耐泡性和香气的持久性。

  在烘焙过程中,在热化学作用下,部分多酚类化合物经过一系列的氧化变化而形成黄福、橙黄、橙红、棕红,以及红褐等茶汤色素,由于蛋白质的受热变性,不能再与这些色素结合形成不 溶性络合物,使这些色素产物保持着原有的可溶性而进入茶汤中。此外,多酚类与氨基酸、与可 溶性糖相互间的热化学反应产物,也与茶汤色度变化有关。一部分叶绿素脱镁,变成黑色的脱镁叶绿素,与干茶色泽有关;酯类物质在温热作用下能使干茶表面出现特有的油亮光泽。

  凤凰单丛茶,是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源。凤凰单枞茶,香气比较高,也比较耐泡,相对来说,冲泡单枞茶和其他茶有一定区别,而且冲泡难度要大一些,手法上也更加讲究,如果冲泡不如法,容易苦涩,有违茶道。冲泡单枞茶的最大特点,可用一个“快”字来总结:投茶快,洗茶快,出汤快。接下来,茶人码头就与茶友们分享下凤凰单枞茶怎么冲泡比较合适。

  主要用具:冲泡凤凰单从茶,一般以盖碗冲泡居多。薄胎白瓷盖瓯,先烫洗后冲茶,发香好,保持原味。手拉朱泥壶,有潮汕风情,尤其适合潮汕式冲法,味道也很好。除此之外,还可以准备品茗杯、茶巾、茶匙、水盂、滤网、热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)等。

  冲泡用水:自古饮茶即注重水质,好的水可以让茶益加发挥其甘醇美味。一般而言,无色无味且含氧量高的水最适宜用来泡茶,又以泉水、井水及溪水最佳,一般用山泉水、纯净水为宜,水质的好坏会直接影响茶汤滋味,市售的矿泉水、纯净水、天然水亦可代替。 若用自来水,需静置24小时,以使氯气挥发掉。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。(反复煮开的水硬度提高,不宜泡茶)。有条件的话,尽量以山泉水冲泡凤凰单枞,口味更佳;其次就以纯净水为宜。

  冲泡水温:至于冲泡凤凰单丛茶的水温控制在95°C~100℃左右,一般是以沸水冲泡居多,凤凰单枞雪片等特别清香的可以95℃。注意水温是要把水先烧开,再放置会儿,稍微降温就行了。不要加冷水或者水不开就拿来用。

  茶叶用量:使用盖碗冲泡凤凰单枞时,投茶量以8g为宜,具体视盖碗大小而定。茶叶用量主要影响滋味的浓淡,口重的朋友可以适当多投一些,口轻的朋友也可以酌减,多试几次,便能掌握自己最喜欢的茶汤浓度。

  水开了之后,直接拿用沸水给盖碗、品茗杯等进行烫盏。冲泡凤凰单从茶之前之所以要先烫好,主要是为了避免盖碗吸了水的热度,导致茶不香。

  将凤凰单枞投到盖碗中,以8g为宜。凤凰单枞的投茶量一般应控制在6-7分满,投茶后不摇香,略略覆盖即可。

  凤凰单枞茶出汤也要快。第一水不超过3秒,第二水不超过5秒,至第六水时不超过30秒。这样冲泡出的茶汤不苦不涩,品饮最宜。由于出汤快,所以从一水直至七六水,中间不用换水或再加热,可一壶水一冲到底,可谓畅快淋漓。

  另外,由于凤凰单枞茶香气比较高,可不用公道壶,直接从盖碗里将茶汤倒到品茗杯里喝,这样香韵不会散失。

  以上便是关于凤凰单枞茶的简单冲泡泡法,总得来说,可用一个“快”字来总结:投茶快,洗茶快,出汤快。

  从外形紧结程度可判断高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶叶。也可从中判断茶叶制程中哪些环节失误造成茶叶松扁、轻飘等劣质的外形。

  从色泽有润枯、鲜暗、匀杂可判断茶叶的香气高低。油润、鲜明茶叶一般香气较纯正清高, 而枯暗茶叶香气低沉、味杂。凡是色泽枯暗的,多由于茶青粗老,做青过度,杀青不及时,干燥火温太低或太高等原因所致。

  单丛茶香气因凤凰单丛茶与岭头单丛茶的品系不同, 在嗅气时可从香气的高锐、持久判断单丛茶品种香型、地域特征、采制季节。

  凤凰单丛茶是以花香型著称,是品种香和发酵香的综合表现。品种香(丛味) 在嗅香气一般都有明显表现, 而发酵香是以花香表现。花香的高低、持久可判断茶叶制程是否完善。花香的高锐, 清高, 漂扬,纯杂,可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。从香气的浓郁、细锐持久、 韵味、清扬可判断产地高低;从香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。

  品种香是不同品种成茶特有香气。例如八仙品种香似兰花,白叶品种香似蜂蜜香,大乌叶似姜花香,陂头香似夜来香,锯剁仔香似杏仁。但还需从香气的高低、清浊、长短、粗细、浓飘等来综合判断。高档单丛茶要求花香浓郁清高。实际上,这些形容词尚难确切地反映出单丛茶真正的天然的品种香型。

  岭头单丛茶是独特蜜香型茶叶, 是品种香非常明显的茶叶,从“花蜜香” 高锐、馥郁、高低、持久,可判断茶叶制程是否到位。从“花蜜香韵”可显微地判断产地海拔高低。

  单丛茶开汤审评香气,要泡两次~四次。因为有的单丛茶到第三泡时香才显露,有的到了第三泡香就不明显了。香气要热闻,也要温闻、冷闻,反复比较。香气可短闻,也要长闻(长时间不断地一口气吸入,看其香气是否幽长)。

  好的单丛茶,茶香是“悠香”或“幽香”的,品质一般的单丛茶,则是“飘香”的,更差的则是香味不明,显得浑浊。按照我的理解,我认为所谓的“悠香”或“幽香”,是指茶香嗅进鼻腔之后是向腹部冲的,是向下的。而飘香则是只涌进鼻腔,是向上的。凤凰单丛茶越是好,茶汤的香味越并不是太浓烈,而是显“悠香”“幽香”,品质一般的茶香要浓烈很多。

  审评单丛茶滋味是判断高低山茶, 古树茶, 茶园茶最直接的方法。滋味的浓淡、醇爽、回甘,与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。单丛茶是乌龙茶类收敛性最强, 口感醇厚,回甘力强的珍稀茶种。“山韵”、“蜜韵” 是单丛茶特有的风格特征。

  审评单丛茶滋味方法是:将茶汤啜入口中,使空气将茶汤带入口中, 让口腔上部能接触到雾状茶汤, 再以舌头不断振动,让茶汤与口中舌部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触,以鉴定其滋味。

  单丛茶中的高山老树茶滋味特征是: 醇厚鲜爽持久、回甘强、山韵味明显。高山壮龄茶是浓醇鲜爽、回甘强、花香味、山韵味明显。中山茶是醇爽、回甘、品种味明显、有山韵味。低山茶醇和爽口, 收敛性强。单丛茶精制茶大部分有共同特征“兰香桂味”。

  汤色要求金黄明亮,火候轻的汤色浅黄,足火的转橙黄。做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗、混浊。杯底焦末是杀青锅温太高或杀青过度所致。好的单丛茶,茶汤清澈透明,在强光下可以看到杯沿有很明显的金圈,一般茶越是好,金圈越是明显。也许是因为茶汤内容令茶汤的可延展性非常强,导致有效反光面积很大。

  将叶底倒入盛清水的白瓷盘中,可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。好的单丛,因为高山及嫩叶制茶的原因,叶底柔软明亮有韧性,理想的叶底是软、亮、匀,“绿叶红镶边”。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红边现。红点也不都在边缘、也有在叶面上,关键在于是否分布均匀,红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征。

  从叶底的柔软度可判断鲜叶采摘嫩老, 高低山茶园。叶底的油亮度可判断鲜叶晒青程度, 鲜叶品种的品质。叶底红度的颜色、匀整度可判断做青是否完善,杀青是否恰当。从而综合判断整个制程工艺存在的缺失, 也可从叶底形态补充判断整体质量。